Como hacer pasta de azúcar para cubrir pasteles. Receta de fondant.

 

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Hoy vamos a ver como se hace la famosa pasta de azúcar o fondant.




Y vamos a ver todos los detalles que necesitamos para que nos salga bien.
Esta es la receta que le doy a mis alumnos en los cursos de fondant, y además de práctica, es bastante segura. Todavía no me dijo ninguna alumna que no le salió.

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Vamos a ver primero que necesitamos:

Sirve para cubrir tartas y hacer figuras en tres dimensiones.

Ingredientes:
• 5 cucharadas de agua
• 10 gramos de gelatina neutra
• 1 cucharada colmada de glucosa
• 1 cucharada al ras de glicerina
• 1 cucharada al ras de margarina 100 % vegetal
• 1 cucharada al ras de esencia
• 750 gramos aproximadamente de azúcar glass.


Antes de explicarte como hacerlo vamos a aclarar algunas cosas.

Las cucharadas de agua no son cucharadas de sopa.
Necesitas un medidor estándar de cucharas.
Es algo así.
Yo al principio, lo hacía con una cuchara de toda la vida, y claro...luego no me cuadraba bien el agua con la cantidad de azúcar.
Y en todos los videos que veía, escuchaba "cinco cucharadas de azúcar" y veía casi medio vaso lleno. Y yo con cinco cucharas no llega a na.
Hasta que me di cuenta que el error estaba en el tipo de cuchara.


Este es el modelo que yo utilizo, pero hay muchos modelos. En ikea, y en sitios de utensilios de repostería lo encuentras fácilmente y son muy útiles para las recetas qeu llevan cucharadas.

La gelatina neutra es gelatina en polvo. Que no tiene sabor.
En España la más común y fácil de encontrar es esta:



La margarina 100 por cien vegetal es está:
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Pero claro ... en España no se venden en supermercados.
Muchos me habeís preguntado sí se puede hacer con otra margarina.
La respuesta es, sí es 100 por cien vegetal sí. Para probar te sirve... ahora si vas a hacer tartas todos los fines de semana, pues mejor te compras la crisco, que te sale el fondant perfecto.

Hay algunas marcas, que no tiene leche en su composición. Esa si te vale. Y para empezar a prácticar está bien.
Fíjate en la etiqueta.
Otra de las preguntas más comunes que me haceís, es sobre la glicerina.
¿Es indispensable?
Yo había leído que en climas secos, era necesario. Yo vivo en Málaga, más húmeda imposible, y noto mucho la diferencia cuando hago el fondant con él que sin él.
Y por último la pregunta que más veces me habeís hecho.
¿Porqué me sale el fondant con granulos?
El azúcar para el fondant, tiene ser azúcar glass comprando. En ningún molinillo ni robot de cocina, vas a conseguir la misma textura.
La explicación es muy sencilla, el azúcar comprando tiene un antiapelmazante. Y eso hace que tenga una suavidad que no conseguimos con ningú robot.
Y os lo dice una que lo ha intentando todoooooooo ( he llegado a poner en le thermomix el azúcar pulverizándose hasta se ha hecho caramelo jajaja)
Otra gran desconocida es la glucosa.
¿Puede ser en polvo? ¿Dónde se compra?
No, no puede ser en polvo. Yo al menos he probado tres veces ( porque me compré un kilo en la farmacía y tenía que intenarlo todo, a ver que hacía yo con un kilo de glucosa), y no he conseguido la misma elasticidad.
La glucosa tiene que ser en gel, a ser posible dura.Mañana haré una foto para que veaís.
Es horrorosa, porque se pega como una condenada. La cuchara, el mueble, todo acaba lleno de glucosa.
Yo la suelo comprar al por mayor, en ocho kilos y luego la reparto entre mis alumnos. Y es horrible el proceso de rellenar los tarritos. ACabo con glucosa hasta en las pestañas.

 

¿Qué es la esencia?
Pues lo que va a dar el sabor al fondant. Si yo hecho esencia de limón mi fondant sabra a limón.
En el mercado ya hay esencias de cas todo. De fresa, de frambuesa, de melón, de regaliz...
Yo normalmente tengo mucho cuidado con la que escojo.
Porque... depende del relleno.
Si hago el fondant de limón y luego el relleno de dulce de leche... no me gusta mucho.
La esencia no es imprescindible.
Hay que tener cuidado, de que sea incolora. Porque una esencia de vainilla oscura...nos pondrá el fondant amarillento.
Creo que no se me olvida nada, si tenéis alguna duda, me escribís en un comentario y lo edito para aclararlo.

Vamos a ver ahora como se hace...


Echar el agua en un vaso.
Echar en el agua la gelatina en forma de lluvia.
Cuando este hidratada, que los granulitos hayan crecido, llevar al baño María, y derretir.
Añadir la glucosa. Disolver. Moviendo siempre.
Agregar la glicerina. Disolver.
Agregar la margarina. Disolver.
Echar la esencia.
Cuando este todo mezclado retirar del baño María.
Ir añadiendo azúcar glass hasta que no admita más, y la masa sea elástica y no se pegue en las manos.

Podemos parar el proceso, con la mitad del azúcar y guardar. Esto en la nevera tapado hérmeticamente nos va a guantar mucho y bien. Y me gusta mucho más que guardar el fondant ya echo.
Otro pequeño truco. Si quieres cubrir un pastel de rosa entero, puedes añadir el colorante al agua. Calcular que luego aclarará dos o tres tonos ( según el tipo de colorantes).
Cuando vas a hacer dos kilos de fondant...es muy cómodo. Teñir dos kilos de fondant es una tarrea muy tediosa.

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Hoy os dejo una historia que he recordado muy graciosa que me pasó hace tiempo.
Cuando estaba en la facultad, hacía mil cosas. Trabajaba en una guardería, estudiaba, trabajaba de payaso los fines de semana. Contaba cuentos en teterías y cumpleaños.
Un día me levanto, me visto, cojo la moto y me voy para la guardería.
Iba extrañada del poco tráfico que había, pero miré la hora y era la hora correcta.
Las siete menos cuarto de la mañana.
Cuando llego, abro la guardería, preparo todas las cosas y me extraña que el niño de las siete y veinte no llega.
Vaya, estará enfermo.
Pero tampoco llegaban los tres de las ocho menos cuarto.
Ya me parecía demasiado raro.
Y entonces fue cuando caí que era sábado...
Por supuesto cuando se lo conté a mis compañeras el lunes siguiente, se destornillaban de la risa.
Son cosas que solo me pasan a mí...


Os dejo la foto de nuestra revista. Muy pronto tendrá versión on line. Y es buenísima para los que os gusta la pastelería creativa. Es totalmente didáctica.