Como hacer pan casero paso a paso. Chapatitas.

Hacer un buen pan casero no es fácil. Solo hay que tener e cuenta unos principios básicos y utilizar la paciencia.
Si no hacemos bien un solo paso, pues el resultado puede ser frustante una y otra vez, y no saber en que nos estamos equivocando.
Voy a explicar detenidamete hoy como hacer pan casero, todo lo que os voy a explicar es una mezcla del fruto de mi experiencia y lo que aprendí cuando estudié las masas fermentadas en pastelería.
Vamos primero por la materia prima.


1. Harinas

La harina que necesitamos para hacer pan es harina de fuerza.
Vamos a ver las características de la harina de fuerza:

• es una harina con menos almidón
• el color es más amarillo
• es  menos suave al tacto
• si la apretamos con la mano, se queda, no se suelta
• tiene más proteínas, es decir tiene más gluten.

Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas fermentadas.

2. La levadura
Hay dos tipos de levaduras:

• levadura quimica
• levadura natural

La levadura quimica es que se utiliza para masas abizcochadas (bizcochos, galletas etc...)
En España la marca más conocida es Royal, pero ahora hay muchas marcas blancas ( mercadona, carrefour) que comercializan levadura de buena calidad a buen precio.
La levadura natural puede aparecer en tres formas:

1. Levadura natural, que se añade al final del amasado, no hace falta disolverla en agua
2. Levudara prensada, procedente de la cerveza. Hay que disolverla en agua ( en algunas ocasiones puede ser en leche u otro líquido)
3. Levadura deshidratada. Es igual que la prensada, pero seca.  Siempre hay que mezclarla con la harina, nunca se añade sola.

Yo suelo trabajar con la prensada, que suelo comprar congelada, porque me da mejores resultados. La levadura es algo muy  delicado, y si rompemos mucho rato la cadena de frío puede que se quede inactiva

3. La sal
La sal es fundamental en el proceso del pan. Y yo diría que en toda la pastelería.
La sal tiene una característica, y es que es higroscópica ( vamos que absorve agua). Por eso hay que añadirla siempre al final de la preparación. Tampoco es muy amiga de la levadura.

4. El agua
Creo que el agua es el elemento que más errores nos hace cometer...
La levadura es el medio donde la levadura se va a desarrollar.
La levadura muere a 50 grados.  Es decir nunca podemos calentar el agua más de 30 grados. Algunas veces, para algun tipo de masas, que necesita de mucho amasado, es conveniente que esté más fría, porque con el amasado se genera calor ( sobre todo el algunas amasadoras) y puede que todo nuestro esfuerzo sea inútil,  porque la levadura no se va a desarrollar correctamente.
Nadie parece ponerse de acuerdo si el agua del grifo es mejor que el agua embotellada. Yo, desde mi experiencia, tengo mejores resultados con el agua embolletada.

Vamos ahora a  como se hace estas chapatitas tan ricas.

Necesitamos :

• Un kilo de harina de fuerza
• 20 gramos de sal
• 70 gramos de levadura prensada
• 540 gramos de agua fría ( si lo vamos a hacer a mano, pues agua templada

1. Disolvemos en primer lugar la levadura en el agua. Si lleva un amasado largo, se puede poner sin diulir, en el propio bol con la propia fricción se va activando. En este caso de la segunda manera da muy buenos resultados.
2. Tamizamos la harina ( no es estrictamente necesario, pero a mi me gusta)
3. Mezclamos echando primero la mitad de la harina y luego el resto ( es decir en dos veces)

Amasamos a mano o a maquina. Esta lista cuando coges una bolita la estiras entre los dedos y ves como queda un tejido, con capitas. Las condiones optimas 35 grados con un 85 por ciento de húmedad.
En amasadora puedes ponerlo a masar durante unos cinco minutos.

Esta masa lleva solo dos fermentaciones, porque no necesitamos que tenga una miga demasiado esponjosa,es una masa compacta.

Cogemos un trocito de masa. Y vamos a hacer el voleado. ESte paso es fundamental en las masas levadas.

Consiste en coger la bola con la mano, aprentar y dar vueltas. Para que la masa se apriete.

Dejamos la bolita ya con forma de rectángulo,  a fementar....

También puedes hacer como una barra de pan larga y cortar triángulitos directamente..

Mejor tapados con un paño húmedo,que va a evitar la oxidación del pan.

Duando haya doblado su volumen, lo metemos en el horno. El horno tiene que estar puesto solo abajo. Es la mejor manera de que el pan salga perfecto. Y meteremos un recipiente de barro pequeño con agua, para que genere humedad.

Los he tenido 18 minuto a 180 grados, pero cada horno es un mundo...

Y tendemos esta miga tan estupenda, y pan con un sabor espectacular¡¡

¡¡¡Y listo para hacer unos bocadillos crujientes y muy sanos¡¡¡