Cómo hacer galletas decoradas. Curso práctico

 

Te dejo primero un vídeo para que veas como hacer la masa de las galletas

Ummmm se acaban las vacaciones... que penita da...
Pero eso sí, con energia renovadas y muchas ganas de emplear lo aprendido por el camino.
Es cierto que en este verano tan viajero que he tenido, donde no he parado prácticamente, he conocido a muchísima gente, gente muy valiosa. Gente que hablaba incluso otros idiomas.
Desde la primera a la última ha dejado algo en mi vida.
Una buena conversación en un barco. Un paseo por la orilla de un río, unas bromas con una botella que explota, algunos conocimientos de la luna, incluso alguna mirada de despedida en una verja que me desordenó la conciencia y me traje clavada en la maleta .Todo eso forma ya parte de mi. Y posiblemente la otra persona, la que se cruza por tu camino, no sea conciente de lo que ha aportado a tu vida.
Siempre tengo la sensación que el año empieza en septiembre.
Cuando las ventanas del cole se vuelven a abrir. Y la A vuelve a estar junto a la E en la pared.
Entonces tengo fuerzas.
El 31 de julio...me queda de todo menos fuerzas...
Empezando a pensar que parte de Europa visitaremos este año...y que parte de Ámerica porque no.
Y por supuesto en que pueblo de España me perderé esta vez...
Se admiten sugerencias...

Vamos a aprender a hacer galletas decoradas

He dudado mucho en publicar esta entrada, porque son muchas las alumnas que han publicado este material en sus blogs. Algunas sin citarme como fuente, lo que me hacía sentir un poco incómoda. El mundo blogero es muy pequeño y no quiero que nadie piense que he copidado y pegado de otro blog . Pero al fin y al cabo es un material que he creado con mi experiencia y la de mi hermana ( que sabéis que es especialista en hacer galletas preciosas), y puede servirle a mucha gente.

Vamos a dar un paseo por la masa, las cobertura y el desarrollo de una buena galleta.

El éxito de nuestras galletas decoradas es una mezcla de obtener una buena galleta, que esté rica y crujiente, y una decoración elegante. Necesitamos obtener un delicioso sabor y una buena textura, de nada nos valdría tener una bonita galleta si al probarla esta dura como una piedra o no tiene sabor.
Para una decoración elegante, se necesita solo un ingrediente: Paciencia

Ingredientes de una buena galleta

Los ingredientes básicos de que consta una galleta son:

Harina (normal o integral)
Azúcar (normal, morena, azúcar glass)
Mantequilla (de la mejor calidad que os sea posible y sin sal)
Huevos
Sal ( solo una una pizca)


La harina a utilizar para una galleta es una harina floja. Es decir una harina de repostería normal y corriente.
El azúcar que nosotros siempre utilizamos es azúcar glass.
El porqué es muy sencillo. Le dan a la masa una textura más fina y suave.
Los huevos que vienen en la receta son de tamaño mediano.
Nos habeís escrito muchas personas preguntando si se pueden hacer las galletas sin mantequilla, con aceite. Nosotras no hemos conseguido con ninguna receta , sin mantequilla, la misma textura. Pero si alguien lo ha conseguido le animamos a que lo comparta con nosotras.


Otros ingredientes:
Aromas ( Pincha en aroma para ver aromas originarles como algodón dulce, manzana de caramelo, de vainilla, almendra, menta, etc, nos dará un sabor extra a nuestra galleta)
Cacao ( cacao en polvo puro)
Especias (canela, jengibre, cardamomo...)
Café (café soluble) .


Ahora vamos a ver la diferencia entre un estracto y una esencia.
Los extractos son los concentrados, es decir, si es de vainilla es el aceite concentrado de la vainilla. Si es de canela es la canela en sí concentrada. Por lo tanto el poder saborizante es mayor que la esencia. Normalmente son aceites disueltos en alcohol.
La esencia se hace con condimentación artificial.
Para dejarlo más claro, mientras que el extracto es el producto natural, la esencia es el artificial, hecho por el hombre.
De ahí la diferencia de precios.
Nosotras tenemos un extracto de vainilla de muy buena calidad, que le da a nuestras galletas un sabor inigualable.
A nosotras no nos gusta decorar galletas de chocolate. Pero si la utilizamos cuando necesitamos una galleta negrita.
No es muy recomendable utilizar una gran cantidad de especies en una galleta. Con una pizca tenemos el saborizante que necesitamos.

Vamos a ver ahora la receta.


Receta


Esta es la receta que nosotras usamos. Muchas personas nos ha preguntado si de verdad damos la "verdadera receta". Pues claro...que sentido tendría sino...
Nuestro taller de galletas siempre esta lleno. Es el que màs lista de espera tiene de todos los que damos. Y hay mucha información de galletas por la red. Pero el hacerlas en directo, cortarlas y ver la masa, es totalmente distinto. Cuando el taller empieza a oler a galletas es un momento especial que disfrutamos ¡ainss¡ Incomparable la sensación de compartir ese momento. El crujir de la primera galleta caliente, es algo único. A veces, cuando cada alumno empieza a decorar sus galletas, en la parte práctica, me doy cuenta de lo mágico que tiene un puñado de harina, azúcar, mantequilla y huevos.
Hacer galletas en compañia es... algo que no se puede describir con palabras. Y ya si participan niños...
Creo que es una de las actividades que más disfrutan.
Ojalá este tutorial sirva para que muchas madres, padres, tíos y abuelas se ponga con sus pequeños a hacer galletas. Porque es algo que realmente se queda grabado en la memoria de la infancia. Quien no tiene en su recuerdo alguna imagen de ayudar a su abuela ha hacer algún dulce casero...


1) Receta Galleta Básica ( ideal para principiantes)
250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
250 gr. de azúcar glass
1 huevo entero + 1 yema
1 cucharadas de esencia al gusto (opcional)
un pizca de sal
500 gr. de harina de repostería

2.)Receta Galletas de mantequilla ( perfectas para decorar con glasa al ser menos dulces, con una textura muy crujiente pero más frágiles que la anterior)

·         250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

·         150 gramos de azúcar glass

·         1 huevo mediano

·         450  gr de harina de repostería

Una cucharada de extracto ( opcional)

Vamos a ver como hacer una galleta perfecta:
1) La mantequilla siempre a temperatura ambiente. Nada de calentarla para acelarar el proceso. No sirve.
Si la mantequilla está fría, no nos saldrá las galletas perfecta.


2) Los huevos también a temperatura ambiente. Si están fríos pueden cortar la mantequilla.


3) Siempre empezamos mezclando la mantequilla con el azúcar. Hasta que esté perfectamente integrada.
Puedes hacerlo con un robot, con la termomix, como quieras. Solo teniendo presente una cosa. Si batimos con un robot, la mantequilla, al moverse más y más rápidamente, se nos va a derretir. Y eso no es lo que queremos. Así que siempre a bajo movimiento.


4) Ahora vamos a echar los huevos. Pueden estar previamente batidos, y será más fácil la integración.
En esta receta como veís, hay un huevo y una yema. La clara que nos sobra es para hacer la glasa para decorarlas.
Los huevos son los que dan a la galleta la textura, la consistencia. Es decir, a menor cantidad de huevos, más duras. Si le echamos más huevos de lo necesario, nos quedan mas abizcochadas.
Sino le echamos huevos conseguimos las galletas tipo piedra, como yo les llamo. De esas que te puedes dejar un diente en el camino.


5) Nadie parece ponerse de acuerdo en cuando echar la esencia o saborizante. Nosotras hemos probado de todas las maneras posibles. Antes del huevo, al principio con la mantequilla, en el último momento ( porque se nos ha olvidado) y la verdad...no hemos notado ninguna diferencia. Por costumbre la echamos después del huevo.


6) La sal debe de estar tamizada con la harina. El porque de la sal en las masas de pastelería no es ningún misterio.
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y los demás ingredientes. Refuerza la calidad del gluten. También ayuda en la absorción de la húmedad. Mejora el color y espesa la corteza.


7) Añadir la harina poco a poco. Cucharada a cucharada hace que se integren mejor todos los ingredientes.


Posiblemente tendras que sacar esta mezcla con una cuchara. Porque el nivel del harina es muy bajo. Cuando menos harina tiene la galleta, más sabor a mantequilla y más exquisitas.
Algunas compañeras utilizan casi el doble de harina que de mantequilla.
Nosotras no somos partidarias de una galleta "cómoda", es decir que sea segura que no se nos rompa y la decoremos fácilmente.
A nosotros nos gustan las galletas delicadas, suaves de sabor y de textura exigente.
Esto tiene el inconveniente de que la galleta es una galleta trabajosa. Pero no imposible.


Vamos a ver ahora como se trabaja y como conseguir no morirse en el intento.

Cómo hacer una buena galleta
Una vez que hemos hecho la masa, la metemos en un bol ( o bolsa de plástico que cierre hérmetica) y la guardamos en la nevera.
Como mínimo tienen que estar cuatro horas. Yo normalmente las pongo de un día para otro.


Ahora vamos a necesitar las siguientes herramientas:


Papel de horno encerado (impresindible)
Rodillo
Cortadores (de plástico o metal)
Espátulas para galletas
Bandejas de hornear (depende de la cantidad de galletas)
Rejillas para enfriar (nos sirve las de horno)
Listones de unos 0.5 cm ( no son impresindibles)

El papel de horno es muy importante. Necesitamos uno encerado. Es decir uno blanco, que tenga cera.
El motivo: vamos a utilizarlo para que la galleta no tenga grietas. Vamos a poner uno encima y debajo de nuestra galleta.
El rodillo, nos gusta mucho los de silicona, los de madera también valen.
Los cortadores, merecen un epígrafe aparte.
En el mercado hay muchos cortadores. Pero no todos son de la misma calidad. Un cortador bueno, de buena calidad anda entre los dos y tres euros. Por menos dinero tendremos un cortador que se nos doblará en la segunda hornada. El acero tiene que ser de buena calidad y ..es díficil ( no imposible) encontrar algo por bueno por menos dinero.
Nosotras que los utilizamos mucho, preferimos comprar uno de un euro más que tener que comprar otro a los dos meses.
Los cortadores no se deben meter en agua. Se limpian con un trapo húmedo y luego se secan bien. Es la única forma de conservarlos.
Las espátulas son muy útiles. Sirven para coger las galletas y no se nos deformen ( una de las cosas más dificiles). Mi hermana utiliza un cuchillo ancho que mete y saca de debajo de la galleta. Yo soy incapaz. Necesito una espátula.
Evidentemente a mi se me rompen más que a ella...
Las rejillas de enfríar no son impresindible. Puedes ponerlas en las rejillas del horno cuando este haya terminado de trabajar.
Los listones pueden ser sustituidos por palitos. Su misión es que la galleta se corte toda unifirme.
Es decir, si ponemos los listones debajo del rodillo, este va a cortar las galletas uniforme.
Ahora hay algunos rodillos que traen unas gomitas incluidas que hacen esa misión. Marcan el grosor del corte.
Lo tenemos ya todo listo.
Venga vamos a poner las manos en la masa.


Amasado y corte
En nuestra mesa de trabajo ahora mismo debe de haber:

• La masa
• Los cortadores
• El papel de horno
• Las bandejas de horno
• La espátula
• Harina para espolvorear

Cortamos la masa en varias porciones. Cogemos una y las demás a la nevera.
En una superficie lisa, echamos un poco de harina. Ponemos la masa encima. No podemos amasar mucho por una razón. Si amasamos desarrollaremos el gluten. Y nuestras galletas endureceran.
Nuestra masa será una masa blanda. Y es el momento ahora de añadirle harina hasta que no se nos pegue a las manos y podamos estirarla con fácilidad. Y lo más importante, podamos levantarla sin que se nos rompa.
Una vez encontrado este punto, a trabajar.
Ponemos un papel encerado. Y la masa encima. Estiramos un poco la masa. Vemos que se queda un poco pegada al rodillo. Eso es normal. Sino nos pasara es porque hemos echado más harina de la cuenta.
Ahora es el momento de ponerle el papel encerado encima. Y poner los listones. Yo pongo normalmente unos palos de pinchitos de gambas que son planos dobles. Eso me sirve. Ponemos el rodillo sobre el papel y los topes ( listones o pinchitos).
Y estiramos. La masa no debe de estar muy gorda. Nosotros la ponemos lo más fina posible porque en el horno crece.
Una vez estirada la masa, cortamos. No cortamos una y vuelta a empezar no. En una misma plancha cortamos todas las que nos quepan.
Lo más difícil es pasarla a la bandeja del horno. También puedes hacerla sobre la bandeja del horno. Y luego solo tienes que quitar los bordes y las galletas ya están colocaditas.


Procura dejar una separación entre galleta y galleta. Porque sino...se juntaran y estropearan todo el proceso.


El horneado
Cada horno es un mundo.
Y tienes que hacerte muy amiga del tuyo. Conocerlo bien y adaptarte a él.
Es muy importante tener en cuenta que las galletas no se deben de hornear con aire. Eso las expandiría.
Nosotros las hacemos a 180 grados 10 minutos.
Los días que tenemos más producción a 190 grados 8 minutos. No notamos la diferencia. Solo que en 190 como nos descuidemos se nos queman....


Una vez retirada del horno, dejamos unos minutos en la bandeja, dos o tres.
Y pasamos a la rejilla.
En dos horas a guardar ( asegurándonos que estén frías) en una lata hermética.
Es muy importante que hasta el decorado estén guardadas, bien guardadas. Para que no pierdan su frescura.


Este momento es el ideal si queremos congelarlas. A mí personalmente no me gusta. Pero si decidimos hacerlo, no podemos olvidar poner una hoja de papel de horno en cada capa, para que no se peguen entre sí.

Decoración
Podemos decorar nuestras galletas de muchas maneras.
Con chocolate, con glasé real, con fondant, con candy, con caramelo...
Vamos a ver como se realizan con glasa y con Fondant.
El glasé Real o glasa, también llamado icing, es la forma más común de decorar las galletas.
Su receta es muy sencilla y fácil de realizar.

Puedes hacerlo con huevo... o puedes hacerlo con albumina.

Mi experiencia me dice que es mucho mejor hacerlo con albumina. La glasa es de mejor calidad, no se quiebra y sobre todo es fácil de decorar con ella. Pero te dejo también la receta del huevo.
300 gramos de azúcar glass
1 clara de huevo ( si vais a utilizar claras pasteurizada tres cucharadas del medidor
1 cucharada de zumo limón o 1 cucharadita de cualquier extracto.

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La elaboración es muy sencilla. Una vez la galleta bien fría, ponemos la glasa en un bol y teñimos del color que queramos.
Lo pasamos a un biberón o manga pastelera y hacemos los bordes. La boquilla de la manga debe de ser fina.

Si quieres hacer la glasa con albumina necesitaras:

75 gramos de agua
500 gramos de azúcar glass
15 gramos de albumina
Un cuarto de cucharada de crémor tártaro.

Puedes añadir una cuchara pequeña de aroma si prefieres.

Solo hay que tener cuidado  de mezclar el azúcar junto con la albumina, porque sino... pueden aparecer grumos. Yo normalmente mezclo los tres componentes solidos, y luego añado el líquido ( o los líquidos)

Vamos a ver ahora las técnicas que podemos utilizar en la elaboración de galletas:


Vidriado o acristalamiento
Sugaring
Decorar con acentos o tips
Jaspeado
Con fondant


VIDRIADO O ACRISTALAMIENTO: Esta es la técnica base y consite en cubrir la galleta con el glaseado, es la más utilizada. Podemos hacer los bordes o simplemente rellenarla completamente.
SUGARING: Esta técnica consiste en utilizar azúcar granulado, par ello tendremos que tener como base la glasa, la cual nunca debe de esta seca, ya que sino el azúcar no se pegaría, presionamos con total suavidad que quede adherido. En el mercado hay mucha variedad de azúcar de colores, pero puedes hacer la tuya tiñendo en una bolsa un poco de azúcar con cualquier colorante. Mover y dejar secar sobre una superficie seca al aire( con cuidado de que no haya insectos).

JASPEADO o Wet and Wet . Esta técnica consiste en dibujar con el glasé más fluido sobre la base fluida  y mezclar varios colores. Los resultados son asombrosos.



ACENTOS O TIPS. Esta técnica consiste en añadir pequeñas decoraciones de azúcar que podemos encontrar en cualquier supermercado, como bolitas, corazones, círculos, perla, etc, para pegarlas utilizaremos el glasé del mismo color que la base utilizada para que no resalte.

CON FONDANT, En esta técnica lo que se hace es añadir formas con fondant a las galletas, ya sean de a misma forma que tiene la galleta o pequeños adornos. El fondant se pega a la galleta con glasa.
Y esto es todo.
Ahora solo hay que ponerse a prácticar.
Las galletas decoradas son un buen regalo, un detalle que se puede personalizar y sobre todo un dulce delicado.
Os animo a que probeís, porque es muy fácil y el resultado es muy atractivo.


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